Heilsteiktur nautahryggsvöðvi "Bernaise"

Fyrir 6

​

Hráefni

1,5 kg nautahryggsvöðvi

Salt og pipar 

Olía til steikingar

 

Heimalöguð Bernaise sósa

400 gr smjör

4 stk eggjarauður (við stofuhita)

1 msk estragone

1 msk bernaise essens

1 msk heitt vatn

ögn kjötkraftur

salt og pipar

​

Snöggsoðnar strengjabaunir, smámaís og bakaðir kartöflubátar

200 g strengjabaunir

18 stk smámaís

4 stk bökunarkartöflur

​

Aðalrétturinn

Skerið rendur í fituna og sinina undir fitunni án þess að skera í kjötið sjálft.  Brúnið vöðvann á pönnu vjið snarpan hita á öllum hliðum.  Kryddið með salti og pipar.  Setjið í 80° c heitan ofn á blæstri í 60-70 mínútur.  Notið kjöthitamæli og þegar kjarninn hefur náð 58°c er vöðvinn tilbúinn.  Takið steikina út úr ofninum og hvílið undir klút eða stykki í 15 mínútur.  Þannig nær safinn í kjötinu að setjast áður en það er skorið.

 

Sósan

Bræðið smjörið.  Þeytið saman í heitri skál eggjarauður, vatn, essens og estragon þar til þykknar.  Bregðið yfir gufu smá stund og þeytið í á meðan.  Eggjablandan á að vera rétt volg.  Bætið bræddu smjörinu hægt út í, fyrst í dropatali, svo í mjórri bunu.  Þeytið rösklega í á meðan.  Smjörið á að vera volgt, ekki heitt.  Bragðbætið með salti og pipar og ögn af kjötkrafti. 

​

Meðlætið

Hálfsjóðið kartöflurnar, kælið og skerið í báta.  Veltið upp úr smá olíu og kryddið með paprikudufti.  Setjið í ofnskúffu og bakið undir grilli í miðjum ofni meðan steikin er að hvílast.  Snöggsjóðið baunirnar og maísinn í léttsöltu vatni.

​

Þessi réttur er úr metsölubókinni Veislubók Hagkaupa 1997

Höfundar

Árni Þór Arnórsson, Ingvar Siguðrsson, Óskar Finnsson, Kristján Sigfússon

​