Búrgundar nautahryggur

Fyrir 6

​

Hráefni

1,2 Kg nautafillet með fitu

​

Sósa

4 skalot laukar

6 sneiðar beikon

200 gr litlir sveppir

2 dl Búrgundar rauðvín

1 dós Campells "consomme"

1 dl vatn

50 g smjör

30 g smjörlíki

30 g hveiti

​

Meðlætið

Kartöflu og fennel flauel.

300 g kartöflur

200 g smátt skorið fennel

100 g smjör

50 g rjómaostur

1 tsk fennelduft

salt-pipar

ögn sykur

​

Aðalrétturinn

Skerið rendur í fituna og sinina undir fitunni án þess að skera í kjötið sjálft.  Brúnið vöðvann á pönnu vjið snarpan hita á öllum hliðum.  Kryddið með salti og pipar.  Setjið í 80° c heitan ofn á blæstri í 60-70 mínútur.  Notið kjöthitamæli og þegar kjarninn hefur náð 58°c er vöðvinn tilbúinn.  Takið steikina út úr ofninum og hvílið undir klút eða stykki í 15 mínútur.  Þannig nær safinn í kjötinu að setjast áður en það er skorið.

Skerið kjötið og berið fram ásamt sósunni og kartöflunum.

 

Sósan

Lagið smjörbollu úr smjörlíki og hveiti.  Bakið upp kjötsoð og vatn, látið sjóða í 3-4 mínútur. Afhýðið laukinn, skerið beikonið smátt og steikið saman í smá olíu ásamt sveppunum í þykkbotna potti.  Bætið rauðvíninu í og látið sjóða smá stund.  Sigtið uppbökuðu sósuna út í og látið malla við vægan hita í 30-40 mínútur.  Bragðbætið með kjötkrafti, salti og pipar.  Ef til vill má bæta 1 msk. af rauðvínsediki og 1 msk af sykri í til að skerpa sósuna.  Rétt áður en sósan er borin fram er köldu smjörinu í teningum þeytt í sósuna, hún má ekki sjóða eftir það.

​

Meðlætið

Sjóðið kartöflurnar og flysjið.  Sjóðið fennelið í 30 mínútur.  Merjið kartöflurnar í gegnum sigti, maukið fennel í matvinnsluvél, setjið í pott ásamt smjörinu og bragðbætið með salti og pipar.

​

Heilræði/holl ráð

Sósan er þungamiðjan í þessum fræga rétti.

​

Þessi réttur er úr metsölubókinni Veislubók Hagkaupa 1997

Höfundar

Árni Þór Arnórsson, Ingvar Siguðrsson, Óskar Finnsson, Kristján Sigfússon

​